الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه (خوابانده ) شود را ویسکی مینامند. ویسکی انواع مختلف دارد که بستگی به نوع مواد و محل تهیه آن دارد.
اسکاچ ، بوربن ، ویسکی مخلوط آمریکایی ، ویسکی کانادایی ، ویسکی ذرت ، ویسکی خمیره ترش ، ویسکی لوکس ، ویسکی استرالیایی ، ویسکی ایرلندی ، ویسکی مالت ، ویسکی چاودار ، ویسکی خالص ، ویسکی تنسی از انواعی است که مواد اولیه ، روش تهیه و آمیزه های مختلف دارند.
گام اول تولید ویسکی تهیه حریره غله که حرارت دیده و آنزیمهای مناسب زده شده و یا مالت جو یا مخلوطی از هر دو میباشد. در این بچ ترش شده مقداری از بچ قبلی را اضافه و پس از تخمیر آنرا تعریق میکنند. تعریق میتواند با استفاده از دیگ پخت معمولی یا برج تقطیر باشد. دوآتشه کردن الکل (تقطیر مجدد الکل) سهم مهمی دارد و ویسکی ایرلندی را سه بار تقطیر میکنند. الکل حاصل بین 60% تا 80% میشود و هر چند بار که تعریق شود، طعم غله را بیشتر از دست میدهد. الکل حاصل را در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. گاهی نیز از بشکه ای که قبلا در آن براندی تهیه شده ، استفاده میکنند. در کارخانجات مدرن نیز از بشکه های از جنس فولاد ضد زنگ که با درپوش از جنس چوب بلوط و بهمراهی مقداری تراشه چوب بلوط در الکل برای رنگ و طعم دادن استفاده میشود.
تئوری مطلوب آنست که مقدار 60 لیتر حجم حریره قبل از پختن شامل آب و 10 کیلو گرم غله را تخمیر و تعریق نموده و حدود 3 تا 3.5 لیتر الکل اتیلیک خالص تولید که معادل حدود 8 لیتر ویسکی با درجه الکلی 40% است. ساده تر آنکه با بهترین مواد و داشتن امکانات کافی از هر کیلو غله میتوان یک بطر ویسکی (750 سی سی) تهیه نمود ولی در عمل گاهی تا 40% تلفات را باید پیش بینی کرد.
آماده سازی غله:
غلات بایستی کاملا پاک و تمیز شده و از گردو خاک و آلودگی های دیگر مبرا و یکدست باشند.
ویسکی غلات - غلات غیر از جو را ابتدا آسیا و بلغور نموده و بصورت زبر و خشن و یکدست درآورد. بلغور حاصل را با آب مخلوط و میگذارند خیس بخورد و سپس آنرا مانند حریره میپزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. میتوان آنرا در دیگ روباز با حرارت 100 درجه سانتیگراد بمدت یکساعت پخت.
ویسکی مالت - جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آنهم آنست که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و برنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز میشود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل میکند. مالت سبز را با حرارت هوای داغ (در خانه گذاشتن در فر گرم خاموش شده یا با گرمای موخشک کن برقی=سشوار) خشک میکنند. پس از خشک شدن آنرا با کمک آسیا تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی میباشد.
** در تهیه اسکاچ از تورب (زغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده میشود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب است که با دود همراه میباشد.
حریره:
دانه های پخته شده و مالت ویسکی را با آب گرم مخلوط میکنند. در اثر فعل و انفعالات آمیلاز موجود در جو بر نشاسته دانه های پخته شده اثر گذاشته و پس از چند ساعت مایع موجود رنگی کدر بخود میگیرد و در حقیقت تخمیر به آهستگی آغاز میشود. این مخلوط را با دقت صاف و تصفیه کرده تا مایع حریره حاصل شود.
** در تهیه اسکاچ فقط از مالت ویسکی و آب گرم استفاده میشود.
تخمیر:
حریره را در بشکه تخمیر میریزند. در آمریکا درب بشکه تخمیر باز و در انگلیس از بشکه در بسته استفاده میشود. این بشکه ، چوبی یا فولاد ضد زنگ است. مخمر را اضافه نموده که میتواند مخمر تازه (فرآیند تخمیر شیرین یک گرم مخمر آبجو بازای هر یک کیلو از غلات) یا استفاده از مقداری از بچ قبلی تخمیر (فرآیند تخمیر ترش) باشد که روش دوم بسیار موثرتر و نتیجه و بازده بهتری دارد زیرا در گرمای محیط سازگار تر و پی اچ (میزان سختی مایع ) موجود در بچ قبلی دارای مقدار اسید زیادتری است که رشد باکتریهای نامطلوب را کاهش میدهد. کنترل فرآیند تخمیر شیرین قدری مشکل است و باید درجه هوای محیط از 27 درجه سانتیگراد بیشتر باشد تا عمل تخمیر بدون نفوذ باکتریهای مزاحم و فاسد کننده انجام شود. پس از سه یا چهار روز تخمیر پایان مییابد و مایع حاصل را که آبجو تعریقی مینامند و دارای درجه الکلی حدود 10% است و بسیار ناماکول و بد رنگ.
تعریق:
کسانیکه ویسکی اسکاچ تهیه میکنند از دیگهای تعریقی مسی سنتی استفاده میکنند. آبجو تعریقی را تا 78.3 درجه سانتیگراد حرارت میدهند تا فقط الکل تبخیر و بیشتر آب که در 100 درجه تبخیر میشود در ظرف باقی بماند. الکل تبخیری را از برج خنک کننده آبی عبور داده تا مایع و قابل جمع آوری در ظرف شود. اغلب کارخانجات امروزی از دیگهایی که سیستم آنان تعریق دایمی است و نیازی به تعویض و تمیز و پر کردن مجدد ندارند استفاده میکنند. این دیگها بسیار بزرگ و فقط استفاده صنعتی دارند. دارای برجی بسیار بلند که از صفحات مشبک متعدد و پر شده از تیله شیشه ایست. بخار آب از قسمت تحتانی وارد و آبجو تعریقی از بالای برج تقطیر وارد میشود. آبجو تعریق و گاز حاصل به آرامی از صفحات فلزی عبور و به لوله خروجی هدایت و پس از خنک شدن کم کم سیلان یافته که همان الکل است. با هر روشی که عمل شود محصول نهایی "شراب بیمایه" نامیده میشود که مجددا آنرا تقطیر و دوآتشه نموده تا به درجه الکلی 70% برسد که آنرا "ویسکی نو" مینامند.
در تعریق اولیه ویسکی (شراب بیمایه) از فرمول خاصی متابعت میکنند و تقطیر را به سه بخش تقسیم میکنند.
1- سر تقطیر: نیمه استکان اول هر پخت و تقطیر که همیشه آنرا دور میریزند.
2- میان تقطیر (قلب تقطیر): که مورد استفاده برای تهیه ویسکی قرار میگیرد و تا درجه الکلی 20% ادامه مییابد.
3- ته تقطیر: این تقطیر زیر 20% الکل دارد و قابل استفاده برای تهیه ویسکی نیست و دور ریخته میشود.
حرارت تعریق و سایر فاکتورهای فیزیکی عوامل تعیین کننده در صد میزان آب و الکل و سایر مواد "متجانس" در تولید نهایی است. هر چه درجه خلوص الکل بالا رود طعم غله یا مالت را از دست میدهد تا جایی که الکل 95% هیچگونه طعم ماده اولیه و "متجانس" را ندارد. این ماده را الکل بیرنگ غلات مینامند ( در ایران الکل بیرنگ با درجه 95 یا بالاتر را الکل سفید یا طبی نیز مینامند ) و اغلب با مشروبات الکلی با درجه پایین که بوی دلپذیر و دهان مزه خوب دارند ، مخلوط تا نتیحه مخلوط الکلی خوبی بدست آید. اگر تولید نهایی دارای مقادیر زیادی از متجانس های ناهنجار باشد (معمولا آلدلئید ها ، اسیدها، استرها و الکل بیرنگ زیاد)، طعم بدی را تولید میکنند که مشروبسازان آنها را با روشهای مختلف مجزا میکنند. یکی از روشها جوشاندن الکل در درجه حرارت پائین تر از 78 درجه است که "متجانس ها" از الکل بخار یا مجزا میشوند و بعضی نیز از وزن مخصوص الکل سبکترند و روی الکل شناور میشوند که قابل برداشت و خالص سازی هستند.
ویسکی تنسی از آن جهت منحصر بفرد است که "ویسکی نو" را از فیلتر های زغالی متعدد و نمونه سادهخانگی آن (که زغال از چوب درخت افرا تهیه میشود) گذرانده و سپس آنرا در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. فیلتر زغالی بو و طعم متجانس های نا هنجار را گرفته و نتیجه نهایی کار ، ویسکی با طعم لطیف و کیفیت عالیست. پس از چند سال (معمولا سه سال به بالا) آمیزه شدن در بشکه بلوطی یکبار دیگر این ویسکی را از فیلتر های زغالی میگذرانند که نتیجه آن شاید یکی از بهترین ویسکی های آمریکایی است.
آمیزه کردن (خواباندن):
به " ویسکی نو " آب تصفیه شده چشمه اضافه نموده تا درجه الکلی آن به 50% تا 60% برای ویسکی آمریکایی و به 65% یا بیشتر برای ویسکی اسکاتلندی برسد. ویسکی اسکاچ را در محیطی مرطوب و سرد آمیزه میکنند و در نتیجه مقداری از آن آب را بخود جذب و درجه الکلی آن پایین میآید. ویسکی آمریکایی را در محیطی گرمتر و خشکتر آمیزه میکنند ودر نتیجه مقداری آب را از دست میدهد و درجه الکلی آن بالاتر میرود.
ویسکی را در بشکه چوبی آمیزه میکنند. آمیزه کردن ویسکی، فرآیند پیچیده ای دارد که هنوز کیفیت آن کاملا روشن نشده است ولی سه عامل اصلی برای آن یافته اند.
1- مخلوط الکل و آب و متجانس ها در طول زمان بر یکدیگر اثر میگذارند.
2- این مواد با اکسیژن هوای خارج در عکس العمل های اکسیداسیون تاثیر پذیری دارند.
3- آب ممزوج در الکل از چوب بلوط موادی را در خود میگیرد و جذب میکند که خود فرآیند خاص دارند و به مشروب کاراکتر ، اصالت و دهان مزه میبخشند. سوزاندن رویه چوب این خاصیت را تشدید میکند. کمترین زمان نگهداری و آمیزه شدن در بشکه ویسکی حداقل سه سال است که در بعضی انواع تا 15 سال نیز طول میکشد که بهمان میزان عمر آمیزه شدن ، ویسکی مطلوبتر و بهتر و گرانتر میشود.
مخلوط کردن:
ویسکی مالت و اسکاچ را با ویسکی های معمولی مخلوط نمیکنند و مستقیما از بشکه آمیزه ، شیشه میکنند ولی سایر انواع را مخلوط میکنند. بچ های مختلف را توسط استادان دهان مزه و طعم شناس درهم کرده تا طعم بهتر و مناسبتری را یافته و سپس ویسکی مخلوط را شیشه و به بازار عرضه میکنند. اغلب الکل بیرنگ (الکل طبی) را به ویسکی با طعم خوب ولی الکل درجه پایین اضافه میکنند تا طعم مطلوبتر با درجه بالاتری بدست آید. شکر سوخته (کارامل) را نیز برای بهبود رنگ بکار میبرند. استفاده از مقدار کمی شراب ( شری یا پورت ) برای بهبود طعم نیز مورد نظر است.
مخلوط ویسکی اسکاچ معمولا از بچ های متناسب ویسکی مالت با درجه الکلی بالا را با انواع دیگر ویسکی مالت با درجه الکلی کمتر که طعم و عطر و مزه زیادتری دارند درهم میکنند. مخلوط کردن ویسکی از کارهای بسیار تخصصی و مشکلترین انتخاب ها در این حرفه است. توضیح کوچک آنکه گاهی ویسکی مالت بسیار مرغوب شامل اختلاط 100 نوع ویسکی مالت مختلف است که باید با مقادیر فیزیکی مختلف وارد یک محصول جدید شوند!
شیشه کردن:
ویسکی را مستقیما از بشکه بدرون شیشه هدایت میکنند تا طعم دیگری بخود نگیرد و کمتر آنرا در مجاورت اکسیژن هوا قرار میدهند و درب شیشه را تشتک زده یا پیچ میکنند.
کنترل کیفیت:
تهیه ویسکی یک هنر قدیمیست و با اجرای دستورالعمل ساده کسی در این هنر استاد نمیشود. آب مناسب که شاید از مهمترین عوامل تهیه ویسکی است و معمولا ویسکی سازان آب چشمه طبیعی و محلی ولی فیلتر شده استفاده میکنند و از آب لوله کشی که دارای املاح شیمیایی است، خود را برحذر میکنند. انتخاب غله مرغوب و تمیز که حتی گاهی ابزار ویژه ای طول یک اندازه را انتخاب میکند ، مخمر را اغلب خود تهیه میکنند که از فساد میکروارگانیسم ها خالی باشد. درجه حرارت تعریق و تداوم آن بکمک میزان الحراره تعبیه شده درون دیگ ، دقت عمل در تهیه مالت ، کاربرد ابزار استریل ، بشکه بلوط مناسب ، بازدید مستمر ویسکی در حال آمیزه ، تجربه فراوان برای رفع اشکالات از جمله فاکتورهاییست که ویسکی ساز با آن روبروست. مخلوط کردن نیز کاریست بسیار دقیق و حرفه ای و یکی از عوامل تهیه ویسکی خوب است. با این حال قوانین ویژه ای نیز برای روش تهیه ویسکی ، میزان الکل ، زمان و طول آمیزه در نظر گرفته شده است.
